📖 Bài 31: Protein - lớp 9

1. Khái niệm và cấu tạo

• Khái niệm: Protein là những hợp chất hữu cơ phức tạp có khối lượng phân tử rất lớn (thường từ khoảng vài chục nghìn đến hàng triệu amu).
• Cấu tạo: Phân tử protein được cấu tạo từ nhiều amino acid liên kết với nhau bởi các liên kết peptide.

2. Tính chất hoá học

• 1. Sự đông tụ: Dưới tác dụng của nhiệt độ (đun nóng) hoặc các tác nhân khác như acid, base, protein sẽ bị thay đổi tính chất và đông tụ lại (vón cục).
• 2. Phản ứng thuỷ phân: Khi đun nóng protein trong môi trường acid, base hoặc dưới tác dụng của enzyme, quá trình thuỷ phân hoàn toàn sẽ phá vỡ các liên kết peptide, biến protein thành các amino acid ban đầu.
  • Phương trình: $\text{Protein} + H_2O \xrightarrow{\text{Acid/base/enzyme}} \text{Amino acid}$.
• 3. Phản ứng cháy: Khi đốt cháy, protein bị phân huỷ tạo ra các chất bay hơi và có mùi khét đặc trưng (giống mùi tóc cháy).

3. Vai trò và ứng dụng

• Vai trò sinh học: Protein đóng vai trò vô cùng đặc biệt quan trọng trong cơ thể sinh vật như: cấu tạo nên tế bào, vận chuyển chất, xúc tác cho các phản ứng (enzyme), điều tiết sinh lí (hormone), tham gia bảo vệ cơ thể (kháng thể),....
• Ứng dụng:
  • Là nguồn thực phẩm dinh dưỡng không thể thiếu của con người (có nhiều trong thịt, cá, trứng, sữa).
  • Một số protein được dùng làm nguyên liệu để sản xuất tơ sợi tự nhiên (ví dụ như tơ tằm).

4. Em đã học

Từ bài học này, em cần ghi nhớ các điểm cốt lõi:

• Protein là những hợp chất hữu cơ phức tạp có khối lượng phân tử rất lớn, gồm nhiều amino acid liên kết với nhau bởi liên kết peptide.
• Protein bị thuỷ phân trong môi trường acid, base hoặc dưới tác dụng của enzyme, bị đông tụ dưới tác dụng của acid, base hoặc nhiệt độ khi đun nóng.
• Protein là một trong các nguồn thực phẩm quan trọng. Một số protein là nguồn nguyên liệu để sản xuất tơ sợi tự nhiên.
• Khi đốt cháy, protein bị phân huỷ tạo ra mùi khét.

5. Em có thể

• Lựa chọn thực phẩm giàu protein cho chế độ ăn uống hằng ngày nhằm cung cấp đủ lượng protein cần thiết, giúp cơ thể phát triển khoẻ mạnh.
• Vận dụng tính chất của protein trong chế biến thực phẩm.

6. Ví dụ thực tế ứng dụng kiến thức

• Bí quyết phân biệt Tơ tằm thật và Tơ nilon (Tơ nhân tạo): Dựa vào tính chất đốt cháy của protein, khi em rút một sợi vải và đốt, nếu sợi vải cháy sun lại thành cục cứng và có mùi khét lẹt như mùi tóc cháy, đó chắc chắn là tơ tằm thật (vì tơ tằm có bản chất là protein). Nếu sợi vải cháy có mùi khét của nhựa, đó là sợi nilon tổng hợp.
• Hiện tượng "gạch cua" nổi lên khi nấu canh: Khi em nấu canh cua, lúc nước bắt đầu sôi, các mảng "gạch cua" và "thịt cua" sẽ đông kết lại thành từng tảng nổi lên mặt nước. Đây chính là hiện tượng sự đông tụ protein dưới tác dụng của nhiệt độ cao.
• Tại sao vắt chanh vào sữa nóng lại làm sữa kết tủa? Sữa chứa rất nhiều protein. Khi em vắt chanh (chứa citric acid) vào sữa, môi trường acid làm thay đổi cấu trúc của protein trong sữa, khiến chúng bị đông tụ và tách lớp (vón cục trắng). Nguyên lí đông tụ bằng acid hoặc nhiệt này cũng chính là cách người ta làm ra đậu phụ từ sữa đậu nành hay làm phô mai từ sữa bò tươi.